本格梅干

本格梅干

材料ステップ1╱下漬け

  • 熟した梅2kg
  • 360g(梅の重さの18%)
  • 焼酎またはホワイトリカー(35度)少々
  • ホーローやガラス製の容器 重石をするため口の広いものがよい
  • 重石 4kgくらいのもの
  • ビニール袋 容器にかぶせられる大きさ

材料ステップ2╱本漬け

  • 赤しそ2束(500g)
  • 塩(赤しそ用)大さじ4(約70g)

材料ステップ3╱天日干し

  • 平で広めのザル

作り方 ステップ1╱下漬け (6月初めから半ば頃)

  • 1-1熟した梅のヘタを竹串で取り、さっと洗って汚れを落とし、布巾で水気を取る。

  • 1-2ボウルに焼酎と(1)を入れて表面にまんべんなく焼酎をつけたら、容器に隙間なく詰めていく。

  • 1-3梅を一段、容器に詰めたら塩を振る。その上に梅を詰め、塩を振る。それを繰り返す。最後に残った塩を上に散らして落し蓋をし、4kg位の重石を乗せ、埃よけにビニールを被せる。

  • 1-4このまま1〜2週間漬け込む。少しずつ水分(梅酢)が出てきたら、毎日容器を2〜3回ゆすって梅酢を全体に行き渡らせるようにする。

作り方 ステップ2╱本漬け (6月終わりから7月初め頃)

  • 2-1赤しそは葉を摘み、洗って水気を切り塩大さじ2(半量)を振ってよくもんでアクを出し、出てきた汁を絞って捨てる。

  • 2-2(1)に残りの塩と梅酢50mlを振ってもう一度よくもみ、さらにあく汁をしっかり絞りきる。

  • 2-3梅酢50mlに赤しそを浸し、ほぐす(梅酢が赤く染まります)。梅の容器に赤しそと梅酢を戻す。

  • 2-4梅が浮かない程度の重石をして、冷暗所で3週間程度漬け込む。

作り方 ステップ3╱天日干し (梅雨明け後の晴れた日)

  • 3-1漬け込んだ梅と軽く絞った赤しそをザルに並べる。梅酢は別の容器に入れてラップをかける。

  • 3-2日が当たる、風通しのよいところに干す。1度裏返し、夜はとりこむ。これを2〜3日続ける。※天日干しの途中で雨に濡れたら、1個ずつ水気を拭いて焼酎をふりかけ、梅酢に1〜2日戻してから再び天日干しをする。

  • 3-3耳たぶくらいのやわらかさになったら、梅干しを保存容器に戻し、梅がかぶる程度の梅酢としそをのせて出来上がり。

※カビ防止のため、手をよく洗って作業し、漬け込み容器・使う器具も、焼酎ですすいで消毒しておきましょう(消毒用焼酎は分量外)。

※土用(7/20)の頃にステップ3となるよう、ステップ1・ステップ2の作業を行いましょう。

※天日干しをしなくても、本漬け後2ヶ月ほど経てばおいしく食べられます。

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