塩味はおいしい!

塩と食のお話や、料理の塩テク、
基本の塩レシピなどなど。
塩と食のいろんな関係を紹介するよ!

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スイカをもっと甘くする〜味の対比効果〜

スイカをもっと甘くする〜味の対比効果〜
スイカに少量の塩をかけると、スイカの甘味を強く感じるようになります。対比効果と言って、少量の塩味は、甘味を強める働きをします。「お汁粉の隠し味に塩」も同じ原理です。
甘

色鮮やかに青菜を茹でる〜クロロフィルの退色防止〜

色鮮やかに青菜を茹でる〜クロロフィルの退色防止〜
塩に含まれるナトリウムには、緑色のクロロフィル色素を安定させる働きがあります。 青菜等をゆでる時には、少量の塩を加えると、色鮮やかに茹であがります。
鮮

切ったリンゴは変色防止〜変色防止〜

切ったリンゴは変色防止〜変色防止〜
リンゴの切り口が変色するのは、酸化しやすいポリフェノール系物質が含まれているから。空気に触れると酸化して、変色します。塩には酸化を抑制する働きがあるので、薄い塩水につけることで、変色を防止することができます。
防

野菜は食塩でやさしく洗って〜研磨効果〜

野菜は食塩でやさしく洗って〜研磨効果〜
枝豆やオクラのうぶ毛は、塩をたっぷりかけて強めに揉むと簡単に取れます。
磨

ぬめり解消 〜ぬめり取り効果〜

ぬめり解消 〜ぬめり取り効果〜
魚やタコ、イカ、貝のぬめりは塩水に溶けやすい性質があるので、塩を使うときれいに洗い流すことができます。
鮮

粘り気や弾力を ~たんぱく質を溶けやすく~

ねばりを出してまとめやすく 〜たんぱく質の分解・溶解効果〜
塩は、魚や肉のたんぱく質を水に溶けやすくし、かまぼこやハムなどに粘り気や弾力を持たせます。
粘

調味料のさしすせそ

調味料のさしすせそ
さ(砂糖)、し(塩)、す(酢)、せ(醤油)、そ(味噌)の順番に入れると、食材の内部まで味が浸透しやすくなります。 *砂糖は塩よりも味が浸透するのが遅いので先に入れます。酢は火にかけると蒸発しやすく、醤油と味噌は香りが大切なので後から入れます。
順

塩味は粒の大きさで違う?!

塩味は粒の大きさで違う?!
粒の大きさが違うと、溶けるまでの時間に差が出るので、味の感じ方が変わります。 粒が小さいと早く溶けるので塩辛さを一度に感じ、粒が大きいとゆっくり溶けるので、塩辛さを長く感じます。
味

おいしく感じる範囲

人間が好む塩味の範囲は比較的狭いものです。ほんのわずかでも塩が多すぎたり少なすぎたりすると、しょっぱすぎたり物足りなかったり感じてしまいます。一方で砂糖などの甘味の場合、多少量が多くても少なくても、そこまで味の感じ方が変わらないと言われています。

*たまごやきの味付け。しょっぱいたまごやきの塩分は0.5~0.6%の間が標準的といわれていますが、甘いたまごやきの糖分は、0~10%までと幅があります。 (出典 :「食品成分表2015」女子栄養大学出版部)

コラム

同じ計量スプーン一杯の塩、重さの違いは?

同じ計量スプーン一杯の塩、重さの違いは?
同じ計量スプーンで量り取った塩でも、塩の性質によって重さが変わってきます。サラサラした塩は小さじ一杯で約6g。しっとりしている塩は小さじ一杯で5gとなります。

(出典:「食品成分表 2015」女子栄養大学出版)

調味料の種類 小さじ(g) 大さじ(g)
サラサラした塩 6 18
しっとりした塩 5 15
上白糖 3 9
グラニュー糖 4 12
小麦粉 3 9
うまみ調味料 4 12
重

どうして重さが違うの?

塩は、たくさんの小さな粒があつまった粉体です。一粒一粒の結晶の間に隙間ができます。同じスプーン一杯の塩を量っても、隙間の多い少ないによって、重さが変わってくるのです。

どうして重さが違うの?

塩の見かけ比重

単位 ゆるみ比重 かため比重
しっとりした塩 1.02 1.22
食塩 1.29 1.37
精製塩 1.33 1.37

見かけ比重って?

こんな風に、結晶と結晶の間にすき間がある時の比重が、結晶自体の比重より小さくなることを「見かけ比重」と呼びます。さらにこの「見かけ比重」は、塩の詰まり具合によって変わり、容器に固く詰めた時を「かため比重」、容器に軽く詰めた時を「ゆるみ比重」と呼んでいます。

重
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