塩味はおいしい!

塩と食のお話や、料理の塩テク、
基本の塩レシピなどなど。
塩と食のいろんな関係を紹介するよ!

塩と食のお話

各分野の専門家の方々がさまざまな視点から塩と食についてお伝えします。

New 家庭での塩グルメのすすめ


食文化研究家の畑中三応子先生に、「家庭での塩グルメ」についてご紹介いただきます。

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スイカをもっと甘くする〜味の対比効果〜

スイカをもっと甘くする〜味の対比効果〜
スイカに少量の塩をかけると、スイカの甘味を強く感じるようになります。対比効果と言って、少量の塩味は、甘味を強める働きをします。「お汁粉の隠し味に塩」も同じ原理です。
甘

色鮮やかに青菜を茹でる〜クロロフィルの退色防止〜

色鮮やかに青菜を茹でる〜クロロフィルの退色防止〜
塩に含まれるナトリウムには、緑色のクロロフィル色素を安定させる働きがあります。 青菜等をゆでる時には、少量の塩を加えると、色鮮やかに茹であがります。
鮮

切ったリンゴは変色防止〜変色防止〜

切ったリンゴは変色防止〜変色防止〜
リンゴの切り口が変色するのは、酸化しやすいポリフェノール系物質が含まれているから。空気に触れると酸化して、変色します。塩には酸化を抑制する働きがあるので、薄い塩水につけることで、変色を防止することができます。
防

野菜は食塩でやさしく洗って〜研磨効果〜

野菜は食塩でやさしく洗って〜研磨効果〜
枝豆やオクラのうぶ毛は、塩をたっぷりかけて強めに揉むと簡単に取れます。
磨

ぬめり解消 〜ぬめり取り効果〜

ぬめり解消 〜ぬめり取り効果〜
魚やタコ、イカ、貝のぬめりは塩水に溶けやすい性質があるので、塩を使うときれいに洗い流すことができます。
鮮

ねばりを出してまとめやすく 〜たんぱく質の分解・溶解効果〜

ねばりを出してまとめやすく 〜たんぱく質の分解・溶解効果〜
ソーセージやかまぼこをつくるときは、挽肉や魚のすり身に少量の塩を加えて練ると美味しい食感が生まれます。これは、塩がたんぱく質を柔らかくし、粘りを出しているからです。肉団子や餃子にも使われる手法です。
柔

調味料のさしすせそ

調味料のさしすせそ
さ(砂糖)、し(塩)、す(酢)、せ(醤油)、そ(味噌)の順番に入れると、食材の内部まで味が浸透しやすくなります。 *砂糖は塩よりも味が浸透するのが遅いので先に入れます。酢は火にかけると蒸発しやすく、醤油と味噌は香りが大切なので後から入れます。
順

塩味は粒の大きさで違う?!

塩味は粒の大きさで違う?!
粒の大きさが違うと、溶けるまでの時間に差が出るので、味の感じ方が変わります。 粒が小さいと早く溶けるので塩辛さを一度に感じ、粒が大きいとゆっくり溶けるので、塩辛さを長く感じます。
味

おいしく感じる範囲

人間が好む塩味の範囲は比較的狭いものです。ほんのわずかでも塩が多すぎたり少なすぎたりすると、しょっぱすぎたり物足りなかったり感じてしまいます。一方で砂糖などの甘味の場合、多少量が多くても少なくても、そこまで味の感じ方が変わらないと言われています。

*たまごやきの味付け。しょっぱいたまごやきの塩分は0.5~0.6%の間が標準的といわれていますが、甘いたまごやきの糖分は、0~10%までと幅があります。 (出典 :「食品成分表2015」女子栄養大学出版部)

コラム

同じ計量スプーン一杯の塩、重さの違いは?

同じ計量スプーン一杯の塩、重さの違いは?
同じ計量スプーンで量り取った塩でも、塩の性質によって重さが変わってきます。サラサラした塩は小さじ一杯で約6g。しっとりしている塩は小さじ一杯で5gとなります。

(出典:「食品成分表 2015」女子栄養大学出版)

調味料の種類 小さじ(g) 大さじ(g)
サラサラした塩 6 18
しっとりした塩 5 15
上白糖 3 9
グラニュー糖 4 12
小麦粉 3 9
うまみ調味料 4 12
重

どうして重さが違うの?

塩は、たくさんの小さな粒があつまった粉体です。一粒一粒の結晶の間に隙間ができます。同じスプーン一杯の塩を量っても、隙間の多い少ないによって、重さが変わってくるのです。

どうして重さが違うの?

塩の見かけ比重

単位 ゆるみ比重 かため比重
しっとりした塩 1.02 1.22
食塩 1.29 1.37
精製塩 1.33 1.37

見かけ比重って?

こんな風に、結晶と結晶の間にすき間がある時の比重が、結晶自体の比重より小さくなることを「見かけ比重」と呼びます。さらにこの「見かけ比重」は、塩の詰まり具合によって変わり、容器に固く詰めた時を「かため比重」、容器に軽く詰めた時を「ゆるみ比重」と呼んでいます。

重
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